Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".

Nhiều người nói đùa, "ở Hà Nội, bước ra khỏi nhà là thấy quán phở" bởi món ăn này quá phổ biến ở đây. Thế nhưng, không phải quán phở nào cũng được lòng thực khách, trở thành một trong những cái tên "đại diện" cho phở Hà Nội.

Ở Hà Nội có rất nhiều quán phở nhưng không phải quán nào cũng được thực khách yêu thích lâu năm.

Nằm ở khu vực phố cổ Hà Nội, nếu không phải quán phở thực sự ngon, chất lượng thì khó mà tồn tại nhiều năm. Với thực khách Thủ đô, có một địa chỉ phở được nhiều người yêu thích, đó là phở Sướng. 

Xuất hiện tại Hà Nội từ những năm 1930 nhưng phở Sướng chưa có tên thương hiệu như bây giờ. Ngày ấy, cụ Nguyễn Văn Tỵ - "cha đẻ" của tiệm phở gia truyền này vẫn thường gánh hàng rong, mang phở đi bán khắp khu phố cổ. Gánh phở cụ Tỵ ngày ấy là món quà ưa thích của nhiều người dân phố cổ. Cụ Tỵ hay mặc  chiếc áo xanh, nên mọi người ưu ái gọi gánh phở của cụ bằng cái tên "phở cụ Tàu áo xanh".

Sau này, gánh phở cụ Tỵ gián đoạn vì chiến tranh. Mãi cho tới những năm 1986, 1987, những người con của cụ Tỵ mới quyết định gây dựng lại nghề Phở gia truyền. Cửa hàng đầu tiên được mở ra ở ngõ Trung Yên, phố Đinh Liệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Theo chia sẻ của bà Nguyễn Thị Ngà - con gái út cụ Tỵ: "Các anh tôi đặt tên phở Sướng mang hàm ý, khách ăn xong thì cảm thấy sung sướng, thỏa mãn, hài lòng".

Sau khi cửa hàng đầu tiên ra đời tại ngõ Trung Yên, phở Sướng đã có cơ sở thứ hai tại đường Trần Quý Cáp (hiện đã chuyển về đường Nguyên Hồng) và cơ sở thứ 3 tại Mai Hắc Đế. Mỗi cơ sở đều do con cháu trong gia đình cụ Tỵ trực tiếp làm chủ.

Bà Ngà - con gái út cụ Tỵ hiện đang quản lý cơ sở phở Sướng ở ngõ Trung Yên. Hễ ai hỏi về phở gia đình, bà đều tự hào chia sẻ: "Sinh ra và lớn lên trong hương vị phở của gia đình mà bao năm qua tôi vẫn nghiện ăn phở. Trước đây thỉnh thoảng tôi cũng thử phở tại các thương hiệu khác nhau nhưng tôi vẫn mê nhất món phở gia đình, đúng hương vị cha để lại".

Bây giờ, việc đứng bếp đã giao lại cho cháu gái nhưng bà Ngà vẫn ở quán để chỉ bảo, theo sát.

Bà Ngà cho biết, nước phở nhà bà ninh từ xương ống bò, không dùng bất cứ phần xương nào khác. Do đó, để nước dùng ngon, bà phải ninh 14 - 15 tiếng. Trong nước dùng có thêm gừng, mắm, không sử dụng quế, hồi.

Nồi nước dùng đặt ngay trong nồi nước chần bánh, đun cách thủy nhằm để nước không bị cạn và mặn. Cũng nhờ thế, bánh phở chần thẳng vào nồi nước sôi sùng sục mà không bị nát, chần chín tới rất ngon và mềm.

Bà Ngà cho biết, toàn bộ phần nguyên liệu từ xương ống, thịt thăn, gầu,... cho tới phở, hành lá, rau thơm, gia đình đều đặt mối quen lâu năm.

Thịt bò được đặt từ một cơ sở đã hơn 30 năm nay. Thịt bò lúc nào cũng phải tươi rói, dẻo quánh, không dai, khi chần xong rất ngọt.

Thực khách hì hụp ăn một tô phở nóng, có hương lẫn vị độc đáo, mang lại một cảm giác "sướng".

Chị Nguyễn Tuyết Lan - cháu nội của cụ Tỵ chia sẻ: "Trước đây mình làm công việc khác nhưng sau này, về phụ gia đình giữ gìn, phát triển thương hiệu phở gia đình. Làm phở cũng vất vả sớm hôm lắm nhưng cứ gặp khách quen đến khen, mình lại vui".

Thời điểm trước dịch Covid-19, quán có 10 nhân viên phục vụ mới đáp ứng kịp nhu cầu thực khách. "Hiện tại lượng khách giảm hẳn nên quán chỉ còn 5 nhân viên. Trước đây, ngày tôi bán 40 - 50kg phở nhưng giờ chỉ còn phân nửa", bà Ngà nói.

Trong quán có tấm chắn để đảm bảo quy định phòng chống dịch Covid-19.

"Tôi ở Hàng Chiếu, cách đây không xa. Tôi ăn ở đây từ khi quán mới mở. Không phải ngày nào cũng ăn phở nhưng lâu nay, cứ thèm phở tôi lại đến phở Sướng. Nhiều quán khác, sau nhiều năm thì hương vị thay đổi, chất lượng thay đổi, riêng ở đây mọi thứ vẫn vậy. Ăn xong bát phở - vẫn thấy sướng", một vị khách quen của quán chia sẻ.

Mỗi bát phở tại đây có giá từ 55.000 đồng - 80.000 đồng.

Đứng bếp tại các cơ sở phở Sướng đều là con cháu đời thứ 2, thứ 3 của cụ Tỵ.

Theo chia sẻ của bà Ngà, khi dịch Covid-19 chưa bùng phát, quán còn thường xuyên đón thực khách quốc tế - nhất là du khách Hàn Quốc, Nhật Bản sang du lịch, làm việc. 

Kinh doanh khá phát đạt, nhưng sau hơn 30 năm, phở Sướng vẫn chỉ duy trì 3 cơ sở mà không mở rộng thành chuỗi. Gia đình bà Ngà cho rằng, thay vì mở nhiều cơ sở, chất lượng và bảo hộ thương hiệu mới là vấn đề quan trọng nhất.

Theo Toàn Vũ/ Dân Trí

https://dantri.com.vn/du-lich/la-lung-quan-pho-suong-30-nam-ban-dat-xat-ra-mieng-o-ha-noi-20211219073938352.htm